Glucidele

Glucidele isi preiau denumirea de la cuvantul grecesc „glikis”, care inseamna dulce, ele sunt substante nutritive ce constituie o sursa importanta de energie a organismului.

Glucidele elibereaza prin ardere 4 kcal.

Glucidele mai poarta denumirea si de zaharuri, hidrati de carbon sau carbohidrati.

Consumul glucidelor de catre pacientii cu diabet zaharat are ca rezultat eliberarea de glucoza si absorbtia acesteia de la nivelul tubul digestiv in sange. Odata ajunsa in sange, glucoza creste glicemia.

Cresterea glicemiei este cu atat mai pronuntata, cu cat cantitatea alimentului si concentratia lui in glucide sunt mai mari.

Glucidele se impart in:

• monozaharide sau glucide simple:
  • glucoza;
  • fructoza;
  • galactoza.
• dizaharide formate din doua monozaharide:
  • zaharoza din zahar;
  • lactoza din lapte.
• polizaharide formate din mai multe molecule de monozaharide:
  • amidonul;
  • glicogenul.

Constituentul de baza al glucidelor alimentare este amidonul, continut de alimente ca: painea, pastele fainoase, orezul, cartofii. Amidonul creste glicemia mai lent, dar pe o perioda mai lunga de timp.

Monozaharidele si dizaharidele sunt glucide cu absorbtie rapida, tocmai de aceea ele sunt utilizate in combaterea hipoglicemiilor.

CONTINUTUL IN GLUCIDE AL ALIMENTELOR

Continutul in glucide al alimentelor se poate exprima astfel:

• cantitatea de glucide continuta in 100 g aliment:
  • de exemplu 100 grame paine contine 50 grame glucide, ceea ce inseamna ca painea are 50/100 sau 50% glucide;
• unitati BE sau Broteinheit sau unitate de paine:
  • este stabilit ca 1 BE contine 10 grame glucide, asadar un aliment ce contine 20 grame glucide pe 100 grame (paste, cartofi, orez) va contine circa 2 BE.

VITEZA DE ABSORBTIE A GLUCIDELOR

Viteza de absorbtie a glucidelor este marita de unii factori si scazuta de altii.

In practica, in functie de promptitudinea cu care determina cresterea glicemiei, se poate vorbi de doua tipuri de alimente:

• rapide:
  • glucidele lor se digera repede pana la glucoza, care este absorbita;
  • exemplu: zaharul, sucurile cu zahar.
• lente:
  • componenta lor glucidica se digera mai incet pana la glucoza, forma sub care sunt absorbite.

De retinut ca termenul de glucid rapid sau lent nu este intocmai corect, formularea corecta ar fi alimente cu absorbtie rapida sau lenta.

FACTORII CARE PROVOACA CRESTEREA MAI RAPIDA SI MAI ACCENTUATA A GLICEMIEI

Printre factorii care provoaca cresterea mai rapida si mai accentuata a glicemiei mentionam:

• natura alimentului:
  • glucoza si zaharul, mai ales daca sunt consumate intre mese, ele cresc mai putin glicemia daca sunt consumate ca parte a pranzului.
• tipul alimentului:
  • zaharul rafinat fata de cel brun, orezul rafinat fata de cel nerafinat si tot asa.
• zdrobirea si raderea:
  • piureul de cartofi fata de cartofii intregi sau feliati;
  • preparatele culinare pastoase sau lichide;
  • morcovul ras, fata de cel feliat.
• modul de preparare:
  • fierberea si coacerea, deoarece favorizeaza degradarea amidonului;
  • de exemplu: cartofii fierti contin 20% glucide, cartofii prajiti moi contin 30% glucide, iar cei prajiti tari sub forma de pai contin 44% glucide.
• consumul de lichide in timpul mesei:
  • deoarece favorizeaza golirea mai rapida a stomacului.
• sarea;
• scaderea glicemiei:
  • grabeste golirea stomacului.

FACTORII CARE INTARZIE CRESTEREA GLICEMIEI SI DIMINUAREA GRADULUI EI

Printre factorii care intarzie cresterea glicemiei si diminuarea gradului ei mentionam:

• forma solida a alimentelor;
• structura amidonului:
  • cel din cartofi se degradeaza relativ repede in glucoza grabind aparitia hiperglicemiei postprandiale, pe care o si accentueaza;
  • amidonul din paine, cel din orez alb, din paste si din vegetale actioneaza mai lent, deoarece se digera mai greu cu toate ca si pastele si painea sunt produse din faina alba.
• alimente cu continut bogat in fibre:
  • leguminoasele si painea de secara prelungesc timpul de absorbtie a glucozei, aplatizand cresterea glicemiei, pentru ca incetinesc golirea stomacului.
• alimente care isi pastreaza structura celulelor si dupa preparare:
  • fasolea, mazarea, lintea.
• fructele cu coaja, fata de cele cojite si de sucurile din fructe;
• bucatile mari de alimente, deoarece se digera mai lent, ceea ce face ca stomacul sa se goleasca mai lent;
• temperatura prea mare sau prea mica a alimentului ingerat;
• alimente cu index glicemic mic;
• preparatele „de casa” cresc mai lent glicemia fata de cele industriale;
• grasimile, ce actioneaza prin incetinirea golirii stomacului;
• glicemia normala si hiperglicemia fata de hipoglicemie;
• gastropareza diabetica;
• diareea cronica.

INDEXUL GLICEMIC

Pentru masurarea puterii hiperglicemiante a unui aliment, a fost creat indexul glicemic.

Indexul glicemic este raportul dintre efectul hiperglicemiant al alimentului testat si cel al unui aliment de referinta (glucoza sau mai rar painea alba).

Indexul glicemic se refera la un aliment ingerat singur si nu in pranzuri mixte. Este indicat ca alimentele cu indice glicemic mare sa fie folosite cu prudenta, fiind inlocuite cu altele cu indice glicemic mic.

Iata indexul glicemic pentru cateva alimente:

• cartofi fierti: 74;
• cartofi copti: 85;
• cartofi piure: 74;
• cartofi prajiti: 75;
• orez brun fiert: 50;
• orez standard fiert: 85;
• paste din faina integrala: 50;
• paste din faina alba: 85;
• paste fara gluten: 55;
• paine din faina alba: 85-90;
• paine din faina integrala: 65;
• paine de secara: 50-60;
• paine fara gluten: 90;
• paine prajita: 70;
• zahar: 70.

Indexul glicemic este de luat in calcul pentru gustarile dintre mese, ce sunt in general compuse dintr-un singur fel, fiind de preferat fructele sau iaurtul.

Laptele nu se indica in tratamentul hipoglicemiilor, deoarece cresterea glicemiei este prea lenta.

Paine alba asociata cu apa indulcita cu zahar, creste glicemia, dar nu se indica la glicemii mai mici de 65 mg/dl sau cand simptomele de hipoglicemie sunt accentuate, situatii in care se recurge la glucoza sub forma de tablete.

INCARCATURA GLICEMICA

Incarcatura glicemica este un indicator mai bun al puterii unui aliment de a creste glicemia, deoarece tine seama atat de indicele glicemic, cat si de marimea portiei.

Incarcatura glicemica = cantitatea de glucide din portie x indexul glicemic/100

Urmarind formula de mai sus incarcatura glicemica poate fi micsorata prin scaderea unuia dintre cei doi factori (indexul glicemic sau cantitatea):

• un aliment cu index glicemic mare consumat in cantitati mici poate avea aproximativ acelasi efect asupra glicemiei, ca o cantitate mai mare dintr-un aliment cu index glicemic mic;
• consumul a 50 grame paine alba (IG=90) produce o anumita curba a glicemiei spre deosebire de 25 grame din acelasi produs.

Incarcatura glicemica se considera:

• mica: <10;
• medie: 11 – 19;
• mare: >20.

Sursa: Prof. Dr. Serban